人物專訪 | 葉氏酵母x啤酒頭釀酒師 Hector

除了水、麥芽、啤酒花之外，啤酒中也存在著酵母，這個你可能聽過卻從來沒機會細心探究的元素。聲飲啤酒第24集中，邀請到現任啤酒頭釀造的釀酒師Hector，以專業的角度，搭配淺顯易懂的說詞，來聊聊什麼是酵母吧！

畢業於生物工程系的Hector，從大學時便開始研讀微生物培養。而認識酵母的第一步驟，便是要對啤酒釀造流程有基礎的認識，首先將水煮滾至60多度，將麥芽投入開始進行糖化，接著煮沸麥汁、添加啤酒花，並降溫至15-20度之間，一個適宜酵母作用的溫度，讓酵母產生酒精，這也是將麥汁變成啤酒極為重要的階段。

說得簡單一點，酵母是一種菌，吃糖就會長大，所以只要酵母健康，做出來的啤酒也會是良品。一般來說，酵母分為兩種，一為乾式酵母，另一個則是濕式酵母，也是我們常聽到的液態酵母。乾式酵母呈現粉狀，視覺上就像麵粉一般，其優點除了容易保存也方便運輸，保存期限以年起跳。

以目前的科技來說，並不是每種酵母都能以乾式酵母的方式呈現，也因此濕式酵母（液態酵母）還是有其舉足輕重的地方，但也因為液態酵母的品質會隨著時間遞減，所以最好的狀態下，液態酵母都建議在一生產完就開始使用，也由於酵母的保存環境需要低溫，再無法確保運送過程無時無刻都是最佳狀態的液態酵母，也因為保存不易、單價稍高的關係，較少受到進口原物料廠商的親睞。

而YES Yeast Company 葉氏液態釀酒酵母專賣的創立，便是希望能讓台灣人有最新鮮的酵母可以使用。對一位新手釀造來說，從釀造溫度、麥芽的選用再到啤酒花的使用，要顧慮的層面已經太多。若能有好的酵母品質，便能在釀造啤酒時，去掉一個變因，讓啤酒品質可以更穩定。若繼續往下鑽研，在百花齊放的啤酒類別中，又該怎麼選擇釀造時，要添加何種酵母呢？而酵母到底是怎麼被分門別類的呀？若想了解更多關於酵母的秘密，歡迎點擊收聽「EP24 葉氏酵母x啤酒頭釀酒師｜Hector：啤酒酵母真的可以用來做麵包！」。

文｜Claire Hsieh