水

水是啤酒最主要的原料，佔有九成以上的比例，又富含微量營養礦物質元素，以「液態麵包」的形式延續了穀物的保存期限。

釀酒師通常稱製酒的水為釀造水（brewing water），而理想的釀造水pH值則介於5.5～5.8。流水接觸岩石、土壤後會溶解出礦物質，特定的礦物質會改變麥汁的酸鹼值並且形成不同的風味，也因此發展出了不同區域特色的啤酒文化。

礦物質含量低的軟水喝起來沒有什麼味道，因此適合釀造風味乾淨的啤酒，例如捷克皮爾森(Plzeň)的水質屬於軟水，沒有雜味的特性讓淺色麥芽的甘甜與含蓄的酒花苦味得以發揮，培養出了皮爾森(Pilsner）這種酒體清澈、味道清爽、乾淨的淺色拉格。

碳酸鹽含量高會讓水呈現鹼性，不適合酵母繁殖，若使用深焙麥芽會比淺焙麥芽熬出的麥汁容易發酵成功，主因是酸性的深焙麥汁中和水的pH值，提供適合酵母發酵的弱酸環境，形塑了經典的慕尼黑深色拉格（Dunkel）

英國波頓（Burton-upon-Trent）的硬水富含鈣與硫酸鹽，嚐起來較為苦澀，但相對可以加乘啤酒花的苦味，因此適合釀造印度淡啤酒（IPA）或是苦啤酒（Bitter），凸顯酒花帶有的藥草清香或是果香，整體口感乾爽

麥芽

啤酒的歷史可以追溯到西元前三千年前的美索不達米亞地區，古人發現吃不完的麵包泡水靜置幾天後，居然就變成了味道甜美而爽口的飲料，這種大麥酒也成為了啤酒的原型，延長了麵包的生命，因此有了「液態麵包」之稱。

啤酒的原料包含水、麥芽、酵母、啤酒花，其中麥芽決定了酒的顏色、香味、酒體、口感、尾韻，徹底影響一瓶啤酒的樣貌。承襲於釀酒習慣與早期政府法規，當今大多數的啤酒都是由大麥釀造，也會加入其他穀物增添不同風味，如小麥、裸麥、燕麥、玉米、稻米、等等。

淺焙麥芽的烤製溫度較低，未破壞其中的液化與糖化酵素，所以糖化的能力最好，大部分烘烤過的麥芽（又稱特殊麥芽）會跟淺焙麥芽搭配使用，讓其中的酵素一同分解澱粉，以基礎麥芽中的皮爾森麥芽最具代表性，釀出的啤酒口味較為清新爽口。

中焙麥芽的烤溫較高、烤色較深，麵包、餅乾的氣味也更為突顯，其中包含了「焦糖麥芽」、「水晶麥芽」。焦糖麥芽是將泡水的麥芽加熱，活化其中的糖化酵素分解澱粉變成糖，之後再進行烘烤，充分地使麥芽焦糖化。然而當中產生的焦糖結晶無法被酵母分解，殘留在酒中使酒喝起來較為圓潤甘甜，結晶化的麥芽也被稱為「水晶麥芽」，帶有果乾、太妃糖的焦香。

有些具地域代表性的中焙麥芽也會以該區命名，其中包含維也納麥芽、慕尼黑麥芽、米蘭諾麥芽。

深焙麥芽的烤溫高，其梅納反應帶來的風味最為顯著，具有可可、巧克力、咖啡的焦香與苦味，在釀製過程中加入的量很少，以免咖啡的焦苦味太重。

另外，添加不同的穀物也會營造不同的口感與香氣，如小麥芽的蛋白質含量較高，會讓酒體比較混濁、泡沫較多，帶給啤酒更多麥子的風味跟包覆的圓潤感。燕麥的搭配也能增添滑順、飽滿的口感，而加入裸麥則帶給啤酒更多香料與黑胡椒的氣息。

啤酒花

啤酒花的正式名稱為蛇麻，又稱為忽布花（hops），生長在溫帶地區的大麻科植物，是一種藤蔓植物的毬果，因其專門添加於啤酒而得名。啤酒花早期只是添加在啤酒中的香料之一，但隨著時代的推演，今日啤酒花已躍升為啤酒釀造不可或缺的原料，給予啤酒繽紛的香味與苦味，並且具有防腐、澄清酒體、平衡甜味與維持泡沫的功能。

風味溫和細膩，香味富有層次，苦味含蓄優雅，帶有貴族般高雅莊重的氣息，在歐陸傳統型的啤酒釀造中扮演重要的角色，帶有花香、辛香、草本植物、樹皮的氣味。例如捷克的Saaz帶有特殊淡雅的花香與平順的苦度、德系的Hallertau、Spalt、Tettnang以香料、藥草味為其特徵。

同樣屬於傳統的酒花體系，風味表現較為內斂，帶有乾草、花香、薄荷、茶葉或是木質土壤的風味，例如East Kent Golding具潮濕土壤與木質風味、Fuggle則額外帶有一點菸草香、Horizon的淡淡花香與柑橘味，或是香料味濃厚與苦感較強的Target。

水果柑橘的味道突出，帶有葡萄柚、柳橙、檸檬的味道，伴隨草本植物、木質與樹脂的芬芳，而日新月異的啤酒花品種更出現了李子、櫻桃、瓜果或是玫瑰花香。如熱帶水果味突出的Citra、帶有溫和葡萄柚柑橘味的 Cascade，或是苦感強勁，藥草、松針、橙皮香氣明顯的Chinook。

新世界的酒花風味涵蓋較廣，表現自由多樣，花香與熱帶水果的風味顯著，如芒果、百香果、鳳梨，如紐西蘭的Pacific Jade、或帶有杏桃味的Wai-iti，而Nelson Sauvin則以白葡萄酒的香氣出名。

使用一樣的麥芽，但是添加不同的酒花則會釀成截然不同的啤酒，例如苦啤酒（Bitter）與美式淡愛爾（American Pale Ale）、司陶特（Stout）與黑色IPA（Black IPA）、白啤酒（Witbier）與小麥愛爾（Wheat Ale）等。

酵母

經過麥芽與啤酒花的洗禮後，發酵是決定啤酒主要風味最後一站，也是將麥汁變酒的關鍵階段。在發酵的過程中，除了大量產生的酵母菌會排擠其他的雜菌使其難以生存，產生酒精之後也同時扮演殺菌的作用，所以在自來水系統不發達的年代，啤酒是比水更為安全的飲料。

愛爾原指大麥酒，愛爾酵母在發酵期間會慢慢上升到啤酒表層，因此又可以稱為頂層發酵，適宜溫度落在16～21℃，發酵時間約2～3天，熟成時間大概兩週，此類酵母釀造出來的味道會使啤酒層次比較複雜，通常帶有水果與香料的香味。

拉格是德語的窖藏的意思，意指啤酒經過窖藏熟成。在19世紀之前，拉格在德國指稱底層發酵、低溫保存，而現今德國拉格則泛指南德的啤酒，如慕尼黑淡拉格或深啤酒（Dunkel）。拉格酵母需要長時間的低溫熟成，溫度介於4～7℃，發酵時間約4～8天，花費四到六週熟成。拉格酵母釀出來的啤酒相對於愛爾口味較為乾淨，也較能突顯啤酒的麥芽、啤酒花風味。

除了人工添加酵母的啤酒，天然發酵的酸啤酒更帶給啤酒難以預測的風味。天然發酵的啤酒指的是利用環境的菌落自行發酵，如在開放式的冷卻槽中冷卻麥汁，或將啤酒在木桶中陳放，讓大自然中的野生酵母或細菌與其作用。

因此，天然發酵的酸啤酒（Lambic）會添加大量陳年啤酒花，防止啤酒腐敗。一般而言，酸啤酒會有類似白酒般水果的香氣與酸味，伴隨小麥淡淡的香氣。

乳酸菌也是大自然中常見的酵母，會產生類似養樂多的酸香，嚐起來也有酸味，常與愛爾酵母一起使用。例如在橡木桶中熟成的法蘭德斯紅啤酒（Flanders Red），帶有葡萄的果香、酸香與甜味，色澤偏紅，因此又被稱為啤酒界的紅酒。柏林小麥啤酒（Berliner Weiss） 與鹽小麥啤酒（Gose）像檸檬汁的酸氣也是典型乳酸菌造成的效果。

另一種常見的細菌為醋酸菌，其可將酒精轉變成醋酸，其生成的酯溶性物質是果香的重要來源，常見於桶陳啤酒，帶有果酸、果醋的味道，例如比利時女皇爵黑啤酒（Duchesse De Bourgogne），帶有烏醋、煙燻烏梅的酸香。

水

水是啤酒最主要的原料，佔有九成以上的比例，又富含微量營養礦物質元素，以「液態麵包」的形式延續了穀物的保存期限。

釀酒師通常稱製酒的水為釀造水（brewing water），而理想的釀造水pH值則介於5.5～5.8。流水接觸岩石、土壤後會溶解出礦物質，特定的礦物質會改變麥汁的酸鹼值並且形成不同的風味，也因此發展出了不同區域特色的啤酒文化。

礦物質含量低的軟水喝起來沒有什麼味道，因此適合釀造風味乾淨的啤酒，例如捷克皮爾森(Plzeň)的水質屬於軟水，沒有雜味的特性讓淺色麥芽的甘甜與含蓄的酒花苦味得以發揮，培養出了皮爾森(Pilsner）這種酒體清澈、味道清爽、乾淨的淺色拉格。

碳酸鹽含量高會讓水呈現鹼性，不適合酵母繁殖，若使用深焙麥芽會比淺焙麥芽熬出的麥汁容易發酵成功，主因是酸性的深焙麥汁中和水的pH值，提供適合酵母發酵的弱酸環境，形塑了經典的慕尼黑深色拉格（Dunkel）

英國波頓（Burton-upon-Trent）的硬水富含鈣與硫酸鹽，嚐起來較為苦澀，但相對可以加乘啤酒花的苦味，因此適合釀造印度淡啤酒（IPA）或是苦啤酒（Bitter），凸顯酒花帶有的藥草清香或是果香，整體口感乾爽

麥芽

啤酒的歷史可以追溯到西元前三千年前的美索不達米亞地區，古人發現吃不完的麵包泡水靜置幾天後，居然就變成了味道甜美而爽口的飲料，這種大麥酒也成為了啤酒的原型，延長了麵包的生命，因此有了「液態麵包」之稱。

啤酒的原料包含水、麥芽、酵母、啤酒花，其中麥芽決定了酒的顏色、香味、酒體、口感、尾韻，徹底影響一瓶啤酒的樣貌。承襲於釀酒習慣與早期政府法規，當今大多數的啤酒都是由大麥釀造，也會加入其他穀物增添不同風味，如小麥、裸麥、燕麥、玉米、稻米、等等。

淺焙麥芽的烤製溫度較低，未破壞其中的液化與糖化酵素，所以糖化的能力最好，大部分烘烤過的麥芽（又稱特殊麥芽）會跟淺焙麥芽搭配使用，讓其中的酵素一同分解澱粉，以基礎麥芽中的皮爾森麥芽最具代表性，釀出的啤酒口味較為清新爽口。

中焙麥芽的烤溫較高、烤色較深，麵包、餅乾的氣味也更為突顯，其中包含了「焦糖麥芽」、「水晶麥芽」。焦糖麥芽是將泡水的麥芽加熱，活化其中的糖化酵素分解澱粉變成糖，之後再進行烘烤，充分地使麥芽焦糖化。然而當中產生的焦糖結晶無法被酵母分解，殘留在酒中使酒喝起來較為圓潤甘甜，結晶化的麥芽也被稱為「水晶麥芽」，帶有果乾、太妃糖的焦香。

有些具地域代表性的中焙麥芽也會以該區命名，其中包含維也納麥芽、慕尼黑麥芽、米蘭諾麥芽。

深焙麥芽的烤溫高，其梅納反應帶來的風味最為顯著，具有可可、巧克力、咖啡的焦香與苦味，在釀製過程中加入的量很少，以免咖啡的焦苦味太重。

另外，添加不同的穀物也會營造不同的口感與香氣，如小麥芽的蛋白質含量較高，會讓酒體比較混濁、泡沫較多，帶給啤酒更多麥子的風味跟包覆的圓潤感。燕麥的搭配也能增添滑順、飽滿的口感，而加入裸麥則帶給啤酒更多香料與黑胡椒的氣息。

啤酒花

啤酒花的正式名稱為蛇麻，又稱為忽布花（hops），生長在溫帶地區的大麻科植物，是一種藤蔓植物的毬果，因其專門添加於啤酒而得名。啤酒花早期只是添加在啤酒中的香料之一，但隨著時代的推演，今日啤酒花已躍升為啤酒釀造不可或缺的原料，給予啤酒繽紛的香味與苦味，並且具有防腐、澄清酒體、平衡甜味與維持泡沫的功能。

風味溫和細膩，香味富有層次，苦味含蓄優雅，帶有貴族般高雅莊重的氣息，在歐陸傳統型的啤酒釀造中扮演重要的角色，帶有花香、辛香、草本植物、樹皮的氣味。例如捷克的Saaz帶有特殊淡雅的花香與平順的苦度、德系的Hallertau、Spalt、Tettnang以香料、藥草味為其特徵。

同樣屬於傳統的酒花體系，風味表現較為內斂，帶有乾草、花香、薄荷、茶葉或是木質土壤的風味，例如East Kent Golding具潮濕土壤與木質風味、Fuggle則額外帶有一點菸草香、Horizon的淡淡花香與柑橘味，或是香料味濃厚與苦感較強的Target。

水果柑橘的味道突出，帶有葡萄柚、柳橙、檸檬的味道，伴隨草本植物、木質與樹脂的芬芳，而日新月異的啤酒花品種更出現了李子、櫻桃、瓜果或是玫瑰花香。如熱帶水果味突出的Citra、帶有溫和葡萄柚柑橘味的 Cascade，或是苦感強勁，藥草、松針、橙皮香氣明顯的Chinook。

新世界的酒花風味涵蓋較廣，表現自由多樣，花香與熱帶水果的風味顯著，如芒果、百香果、鳳梨，如紐西蘭的Pacific Jade、或帶有杏桃味的Wai-iti，而Nelson Sauvin則以白葡萄酒的香氣出名。

使用一樣的麥芽，但是添加不同的酒花則會釀成截然不同的啤酒，例如苦啤酒（Bitter）與美式淡愛爾（American Pale Ale）、司陶特（Stout）與黑色IPA（Black IPA）、白啤酒（Witbier）與小麥愛爾（Wheat Ale）等。

酵母

經過麥芽與啤酒花的洗禮後，發酵是決定啤酒主要風味最後一站，也是將麥汁變酒的關鍵階段。在發酵的過程中，除了大量產生的酵母菌會排擠其他的雜菌使其難以生存，產生酒精之後也同時扮演殺菌的作用，所以在自來水系統不發達的年代，啤酒是比水更為安全的飲料。

愛爾原指大麥酒，愛爾酵母在發酵期間會慢慢上升到啤酒表層，因此又可以稱為頂層發酵，適宜溫度落在16～21℃，發酵時間約2～3天，熟成時間大概兩週，此類酵母釀造出來的味道會使啤酒層次比較複雜，通常帶有水果與香料的香味。

拉格是德語的窖藏的意思，意指啤酒經過窖藏熟成。在19世紀之前，拉格在德國指稱底層發酵、低溫保存，而現今德國拉格則泛指南德的啤酒，如淡啤酒（Helles）或深啤酒（Dunkel）。拉格酵母需要長時間的低溫熟成，溫度介於4～7℃，發酵時間約4～8天，花費四到六週熟成。拉格酵母釀出來的啤酒相對於愛爾口味較為乾淨，也較能凸顯啤酒的麥芽、啤酒花風味。

除了人工添加酵母的啤酒，天然發酵的酸啤酒更帶給啤酒難以預測的風味。天然發酵的啤酒指的是利用環境的菌落自行發酵，如在開放式的冷卻槽中冷卻麥汁，或將啤酒在木桶中陳放，讓大自然中的野生酵母或細菌與其作用。

因此，天然發酵的酸啤酒（Lambic）會添加大量陳年啤酒花，防止啤酒腐敗。一般而言，酸啤酒會有類似白酒般水果的香氣與酸味，伴隨小麥淡淡的香氣。

乳酸菌也是大自然中常見的酵母，會產生類似養樂多的酸香，嚐起來也有酸味，常與愛爾酵母一起使用。例如在橡木桶中熟成的法蘭德斯紅啤酒（Flanders Red），帶有葡萄的果香、酸香與甜味，色澤偏紅，因此又被稱為啤酒界的紅酒。柏林小麥啤酒（Berliner Weiss） 與鹽小麥啤酒（Gose）像檸檬汁的酸氣也是典型乳酸菌造成的效果。

另一種常見的細菌為醋酸菌，其可將酒精轉變成醋酸，其生成的酯溶性物質是果香的重要來源，常見於桶陳啤酒，帶有果酸、果醋的味道，例如比利時女皇爵黑啤酒（Duchesse De Bourgogne），帶有烏醋、煙燻烏梅的酸香。