在所有美國的地區中，美國南方的文化無疑是最具有特色的，無論是從南方居民自身還是國內其他地區的人來看皆是如此。與美國其他地區相較，美國南方從17世紀一直到20世紀中期一直處於經濟上的劣勢地位。當時農業是整個南方經濟的主要來源；與美國其他地區相較，南方的文化一直顯現出更具保守主義價值觀的特色，在烹飪上仍保有的許多獨特風格，是美國烹飪文化中最典型的例子。
此次新菜，讓我們一起用美食悠遊美國南方吧！開胃菜先到盛產生蠔的路易斯安那州；美國版的炭火烤牡蠣，眾多說法是起源於紐奧良的Drago’s Seafood餐廳，雖然在當時的美國，偏好以生食方式品嚐牡蠣，但Drago’s這家餐廳的主事者Tommy，卻發現火烤牡蠣所釋放出來牡蠣湯汁的鮮味再混合了奶油、大蒜、香草、乳酪繼續烤製的結果十分美味，造就了這道【紐澳良焦糖奶油烤生蠔New Orleans Style Charbroiled Oysters】。
而在1899年Antoine’s餐廳的主廚Jules因法國蝸牛進口量不足，他決定用牡蠣代替蝸牛製作成開胃菜，造就了這道【經典洛克菲勒菠菜烤生蠔Classic Oysters Rockefeller】，因牡蠣上綠色醬汁的風味讓舌頭品嘗到非常豐富的各種元素，還曾使人說出，這品嚐起來就像洛克菲勒一樣的Rich！因此，便以當時的“世界首富”洛克菲勒“的名字來命名。
而副菜部分，有著來自威斯康辛州當地秋季的燉菜傳統，充滿蔬菜鮮甜與肉類食材精華的【威斯康辛燉肉鍋Traditional Wisconsin Booyah Stew】；以及追溯至1970年代～1980年代的德克薩斯州，因為食物外型及紋理線條像犰狳，以及品嚐時中間軟化的乳酪，像極了流淌的蛋黃，因此有了犰狳蛋之稱的【“犹狳蛋”德州式牛肉辣椒捲”Texas Armadillo Eggs”Jalapeño Beef & Cheese Rolls】。
西餐中，大家最期待的部分主食！在美國南方最為出名的就是燒烤；以美式傳統咖啡醃料醃製羊肩肉，帶出另一種火烤風味的【炭烤香料羊肩Smoked & Baked Lamb Chops】，將咖啡混著黑糖、紅椒粉和辣椒粉做成的牛排香料粉，有一種隱然的煙燻香氣並帶有淡淡的甜味和辣味，讓肉質軟化幫助香氣提升，讓羊肩完全沒有羊腥味。
而另一道【路易斯安那髒髒香腸飯Louisiana Dirty Rice with Sausage on a Bone】，是來自南路易斯安那州窮人的主食，是將米飯與褐色切碎或絞碎的內臟，調味的蔬菜和香料混合在一起。因為不管再怎麼料理都是褐色，而白色的稻米也因為與內臟一同拌炒，被染色，看起來就樣一碗髒米飯，因此而名。當然到了現在，髒髒飯是到訪南路易斯安那州，必品嚐的美食。
還有這道【卡羅萊納鮮蝦玉米粥Carolina Shrimp and Grits】是鮮蝦與玉米粥(Grits)的組合，早期發源於南卡羅來納州，是當時被奴役的人們藉以獲得寬慰的靈魂食物之一。
想吃點蔬菜嗎？蘑菇在西餐料理中非常的常見；既是開胃菜亦能當飯後小點的【鄉村式烤蘑菇鑲肉Grilled Stuffed Mushrooms】鑲蘑菇Stuffed Musshrooms的料理手法在全世界皆有各自演繹的版本，而且他是一種鄉村復古的開胃菜。蘑菇具有肉質感和木質味，尤其是在烘烤時，他能為各種內餡食材奠定了良好的基礎。
本次新菜，因美國南方種族文化自古就曾經歷劇烈的激盪，所以這裡除了有名的「心靈食物」（soul food）（亦即非裔美國人擅長的飲食，源自於西非後經調整而適應當地），還有融合了阿卡迪亞、加勒比海、法國、墨西哥以及北美原住民等等的美食！美食無國界，我們不僅復刻各國經典料理，更希望將這些國家或地區的經典美味傳遞出去，讓我們從食物了解歷史，從美味感受歷史。
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