啤酒名詞

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1516巴伐利亞啤酒純粹令
Das Reinheitsgebot

原文 Das Reinheitsgebot 。德國巴伐利亞公國於1516年4月23日頒布對啤酒原料做規範的法令。根據該法令,被允許的啤酒原料為大麥、水及啤酒花。在發現酵母菌於釀酒過程中的功能後,法令也針對此做了修正,加入酵母成為第四種原料。

1516巴伐利亞啤酒純粹令
生啤酒

未殺菌直接由發酵桶中裝取,或採用微孔膜過濾(冷過濾)方式殺菌的啤酒。熟啤酒採用巴氏消毒法殺菌。因此,生啤酒比熟啤酒更加新鮮清爽,味道鮮美,由於酵母會繼續發酵啤酒,容易使生啤酒變質,不易保存。但也因這樣的生產過程,生啤酒中的活酵母被保留,可刺激胃液分泌、增強食慾、促進消化吸收。

IBU

International Bitter Unit,國際苦度值,用來表示溶解於啤酒中α酸異構物的濃度。IBU值根據幾個參數計算後可得:使用的啤酒花重量、α酸在酒花中的比例、轉換率(根據OG、煮沸時間而有不同)和麥汁體積…等。一般常見的台啤苦度值大約介於16~18之間,較苦的IPA則多在40以上。

SRM

為Standard Reference Method之縮寫,中文譯為”標準參考色譜”,是由美國釀造化學家學會所制定,用來表示啤酒的顏色。絕大多數的啤酒SRM值都在1.5~80之間。數值越大顏色越深。淺色啤酒SRM值多介於1.5~8之間,琥珀和棕色啤酒多屆於9~20之間,20以上一般就可以被稱作黑啤酒了。

α‐酸 alpha acid

α‐酸酯,啤酒花中主要的苦味成份,它是一種不溶於水的物質,但一經煮沸即會產生異構化,而溶解於水中。煮沸的時間越長,則產生異構化的α-酸酯就越多,啤酒中苦味就越濃。

上層發酵
Top Fermentation

上層發酵使用的酵母品種在發酵期間會慢慢的上升至啤酒表層,並且在酒液表面形成一層酵母泡沫,適合較高的發酵溫度。也因為相對高的發酵溫度,會產生較多的果酯等風味產物。

底層發酵
Bottom Fermentation

下層發酵使用的酵母在發酵接近完成時,會沉降到酒液底部,因此在酒液表面不會有太多泡沫,酒色也較透明。此外,此種發酵方式適合較低的發酵溫度,最後成品的風味將決定於酵母的品種及發酵溫度。

自然發酵
Natural Fermentation

當啤酒接觸到空氣時,會讓野生酵母、細菌有機會汙染酒液,並同時進行發酵。此方式釀造的啤酒在比利時西法蘭德斯地區已存在數十年之久。通常酒液會呈現酸味且不會經過過濾。

乾投酒花 Dry-hopped

加強啤酒花香氣的釀造方式。一般的啤酒,只在麥汁煮沸時加入一次的啤酒花,把啤酒花的苦味釋放到麥汁中。而所謂的乾投酒花,則是在啤酒發酵完後,再加一次啤酒花,以吸收啤酒花香氣與油脂釋放,讓啤酒散發著滿滿的啤酒花特色。

巴氏殺菌 Pasteurization

原文為pasteurization,亦稱低溫消毒法,冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法。對啤酒而言,以50~60°C的溫度加熱啤酒半小時,就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌,而不必煮沸。

BJCP

Beer Judge Certification Program,美國啤酒評審認證。通過初試可獲得侯選評審(provisional judge)的資格。第二關品飲測驗成績超過50分為見習評審(apprentice judge),超過60分為認可評審(recognized judge),超過70分為認證評審(certified judge),超過80分為國家級評審(national judge),超過90分則為大師級評審(master/grand master judge)

CAMRA

Campaign for Real Ale,英國傳統啤酒愛好者協會。由四位喜愛 Real ale 的英國人於1971年創立。目前有超過15萬個會員,是一個由消費者自主經營的一個啤酒組織,目的是為了復興英國傳統的real ale (cask ale)。

愛爾 Ale

愛爾Ale源自古英語,原指未添加過啤酒花釀製成的麥酒,現今已成為上層發酵啤酒的統稱。使用上層發酵酵母的啤酒,適合較高的發酵溫度(15-25°C),無須長時間窖藏,因發酵副產物較多,口感一般較為厚重。

拉格 Lager

拉格Lager在德文中是窖藏的意思,現今泛指使用下層發酵酵母的啤酒,適合較低的發酵溫度(7-15°C),所以必須長時間窖藏,因發酵之副產品較少,口感一般較為清爽。

Casks / Real Ale

Real ale (cask ale)於酒廠內發酵完成後封入木桶或鋼桶(cask)內,並未經過濾及巴式殺菌。常會以增加次發酵的糖漿、額外的酵母、或是加上新一批首發酵過程中已含活躍酵母的新鮮麥汁的方式,刺激活酵母與酒中殘餘的糖份繼續交互作用,啟動二次發酵。這麼作的目的是持續地熟成基體、軟化酒質,且能增添額外的酯香與風味、自然的氣體。所以許多人都說real ale 是活的,不同時間點開桶有不同風味。

Cicerone

Cicerone 是全球最具權威之啤酒侍酒師認證機制之一,讓侍酒師充分通曉精釀啤酒的種類、原料、釀酒流程、風味、歷史、侍飲方式、設備保養等知識。目前共分四級,由初階到進階依序為:Certified Beer Server、Certified Cicerone、Advanced Cicerone、Master Cicerone。

正宗修道院啤酒
Trappist beer

原文為Trappist beer,國際特拉普聯盟(The International Trappist Association, ITA)內的修道院成員所生產的啤酒。要得到經由ITA認證標誌ATP(Authentic Trappist Product)需滿足以下聯盟規範:

  • 產品必須在修道院的圍牆內、或是修道院附近製造。
  • 生產方式與規範由修道院方制訂。
  • 所得須用來做修道士生活費、修道院開支,剩餘的錢捐助慈善機構與幫助有需要的人。
  • 經營方式必須符合修道院生活。